Le risque d’odeurs désagréables à la cuisson des viandes est le principal frein à l’arrêt de la castration. En effet, ces odeurs sont potentiellement sources de rejet par certains consommateurs.
Les leviers d’actions recensés dans la littérature (réduction de l’âge à l’abattage, alimentation adaptée, conduites d’élevage, génétique) pour diminuer la prévalence des carcasses odorantes sont plus ou moins envisageables en agriculture biologique. Une étude propre à l’élevage biologique était donc nécessaire en complément de celles menées en élevage conventionnel, qui est aussi en recherche de solutions.
Applicabilité en bio des principaux leviers techniques identifiés en conventionnel :
Même s’il est possible de réduire fortement la teneur en composés odorants, il ne sera pas possible d’obtenir des niveaux indétectables sur toutes les carcasses. Une stratégie d’utilisation des carcasses odorantes de porcs mâles non castrés sera donc à définir afin de préserver l’équilibre économique de la filière, qui serait dégradé, si certaines carcasses produites en bio étaient déclassées.
Cet axe de travail fait donc intervenir les différents échelons de la filière :
- les éleveurs qui seront amenés à modifier leurs pratiques d’élevage pour s’adapter à la production de mâles non castrés en minimisant le risque d’odeurs désagréables ;
- les abatteurs qui devront trier et gérer les carcasses selon leurs caractéristiques ;
- les transformateurs qui devront adapter leur façon d’utiliser les carcasses et de transformer les viandes de porcs mâles non castrés, afin de préserver la qualité organoleptique des produits.