Les clés de l’analyse sensorielle des miels

Entraîner régulièrement ses sens

Si chacun est différent de par ses propres caractéristiques physiologiques, éducatifs ou d’expériences professionnelles, il est possible de faire évoluer ses ressentis dans le cadre d’entrainements sensoriels réguliers.

Deux méthodes de dégustation existent : la première est hédonique avec la distinction « bon ou pas bon », « j’aime ou je n’aime pas » et la seconde est d’ordre scientifique selon une évaluation « conforme ou non à une catégorie », avec la nécessité d’apprendre un vocabulaire spécifique et de s’entraîner régulièrement.

S’il s’agit, lors de la dégustation, d’appliquer la méthode scientifique, voici d’abord un rappel règlementaire des conditions pour qu’un miel soit qualifié « conforme ».

Le miel, c’est quoi ?

« Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. A l’exception du miel filtré, aucun pollen ni aucun autre constituant propre au miel ne doit être retiré, sauf si cela est inévitable lors de l’élimination de matières organiques et inorganiques étrangères », d’après le décret n°2003-587 du 30 juin 2003.

Utiliser les 4 sens lors de la dégustation

4 sens sont utilisés lors de la dégustation :

• La vue : il s’agira de décrire la couleur, réussir à nommer les différents dégradés de beiges, jaunes, bruns. D’autres indicateurs peuvent également être identifiés, tels que l’état du miel, la fluidité, la limpidité (plus ou moins transparent), l’homogénéité, la cristallisation.
• L’odorat : le miel peut comporter plus de 100 molécules mais seules les principales seront perçues et identifiées.
• Le goût : concernant la sensation sucrée, elle est différente selon le type de sucre. La référence scientifique est le saccharose (la canne à sucre). Tous les sucres présentent une perception différente, il est possible de classer ainsi les sucres du plus faiblement perçu au plus fort : le lactose, le maltose, le glucose, le saccharose et le fructose. Le miel d’acacia contient beaucoup de fructose ce qui explique le côté suave de ce miel.
• En bouche, il est possible de percevoir si le miel est fluide, s’il contient des cristaux, leur taille ainsi que leur forme ; s’il est piquant, brûlant, astringent, métallique, chaud, froid, onctueux, crémeux, collant…

Autres conseils pratiques pour garantir la qualité des miels

Les miels n’aiment pas les rayons UV, il est nécessaire de les protéger de la lumière. Un miel aura tendance à foncer avec le temps (augmentation du taux de HMF (Hydoxy méthyl furfural), avec une limite maximum règlementaire à 40mg/kg). Il est recommandé de conserver les miels entre 18°C et 21°C pour maintenir leurs propriétés physiques et nutritionnelles.

Si un miel présente deux phases distinctes visuellement, c’est probablement qu’il était trop humide (viser un taux entre 16,5 et 18,5%), avec un stockage supérieur à 20°C. La refonte des cristaux de glucose qui précipitent au fond du pot et la remontée du fructose peuvent expliquer le miel bi-phasique, mais le taux de glucose est peut-être trop faible aussi. La présence de marbrures blanches est liée à un choc thermique, l’air s’infiltre entre la paroi du pot et le miel, le glucose se déshydrate par la suite et blanchit. Même s’il reste consommable, l’aspect visuel peut gêner la commercialisation.

Le miel s’imprègne très facilement des odeurs environnantes : attention au nettoyage des contenants, à l’utilisation de répulsifs, des odeurs présentes en générales dans la miellerie, et de l’enfumoir notamment pour le miel d’acacia. Et il est nécessaire de fermer rapidement les contenants une fois mis en pot.

Conserver des échantillons de référence

En tant qu’apiculteur, il est possible d’envoyer régulièrement des échantillons à analyser à des laboratoires spécialisés. Plusieurs paramètres seront alors évalués : le pourcentage de pollen de chaque flore, le pH, une description du goût, de la couleur, du type de sucre, de la conductivité pour les miellats. « Conservez plusieurs petits échantillons de chaque au congélateur qui vous serviront de référence, de comparatif avec celui de l’année. Au fur et à mesure, il sera possible d’identifier et caractériser plus précisément les miels issus de vos colonies », indique Monique Morlot.