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En bio, différents types de veaux sont produits, ce qui permet de répondre à des débouchés complémentaires :
– Des veaux destinés à la découpe, ou au sauté, abattus entre 6 et 8 mois, et dont la viande est de couleur rosée. Ces viandes trouvent leurs débouchés en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) où elles sont conditionnées en UVCI (Unités de Vente Consommateurs Industrielles, c’est-à-dire en barquettes), dans la restauration hors domicile et, dans une moindre mesure, en magasins spécialisés bio. L’offre couvre la demande pour ce type de viande.
– Des veaux dits « de qualité bouchère » qui sont abattus plus jeunes, entre 4 et 5 mois en général, et dont la viande est beaucoup plus claire, de « rosé très clair » à « rosé clair ». La demande est très forte pour ce type de veau, en particulier en boucherie traditionnelle, ainsi que dans les magasins spécialisés bio.
Dans tous les cas, le classement recherché pour la carcasse est une conformation de type U et un état de gras de type 3 : elle ne doit être ni maigre, ni trop grasse.
Pour produire des veaux de qualité bouchère, certains éleveurs complètent l’alimentation lactée par un mélange céréalier, d’autres élèvent les veaux uniquement au lait, sans complémentation solide. Ces derniers représentent environ 14 % des veaux bio abattus en France en 2015. Leur viande, fondante et très claire, correspond au veau de lait traditionnel ; elle est donc particulièrement prisée des boucheries artisanales. Ils sont principalement produits en Bretagne (coopérative Bretagne Viande Bio) et en Nouvelle-Aquitaine (coopérative Pré Vert) en particulier en Corrèze et en Dordogne, zones de production traditionnelle de veaux de lait.
Généralement, après avoir suivi leur mère à la pâture, les veaux passent au minimum les 3 derniers mois de leur vie à l’intérieur pour l’engraissement, dans des cases à veaux collectives (avec une surface de 4m² par veau de 200 Kg, ce qui représente le double du Label Rouge). Pour les veaux « bouchers », l’alimentation se fait soit en « liberté assistée » (tétées libres sous la mère, matin et soir, complétées si besoin par les tantes, qui sont mises dans les box à veaux après la tétée) soit en salle de tétée (mères au cornadis pendant la tétée).
Les éleveurs spécialisés dans cette production utilisent un cheptel de type génétique particulier issu de la race Limousine (qui est sélectionné, par exemple pour sa précocité, la couleur de sa viande, sa docilité, la production laitière des mères…). Il s’agit d’une production assez technique, qui demande beaucoup de main d’œuvre. Mais quand la valorisation est au rendez-vous, comme c’est le cas notamment dans les zones de production traditionnelles de veaux de lait où il peut être payé 9 € le kilo de carcasse contre 6 pour un veau rosé, cette production permet à des éleveurs de tirer un bon revenu de leur exploitation, même sur de toutes petites structures. Ainsi, en Corrèze, certains vivent convenablement grâce à des ateliers de 20 à 40 vaches.
Il est aussi possible de produire des veaux de qualité bouchère, intermédiaire entre les deux cas exposés au début, avec une conduite d’élevage différente, comme c’est le cas de Mylène Pierrard, éleveuse dans le Cher. Son exploitation, un GAEC à 3 associés, dispose de 210 hectares dont 180 en herbe, l’essentiel des surfaces étant destinées à l’alimentation animale. Elle produit à la fois de la viande avec 50 vaches allaitantes (veaux de lait, génisses à viande, vaches de réforme, et quelques mâles) et du lait (grâce à un cheptel de vaches laitières dont une cinquantaine est traite et une trentaine sert de nourrices pour les génisses ou de tantes pour les veaux de lait). Etant en mono-traite sur l’atelier laitier, c’est finalement l’atelier « veaux » qui demande le plus d’attention et de temps. Avec une complémentation et un âge à l’abattage plus tardif (6 mois en moyenne), ses veaux sont un peu plus lourds et de couleur un peu plus rosée que les veaux traditionnels, mais ils restent de qualité bouchère. « Pour faire un veau de lait, il faut que le veau soit nourri à base de lait et qu’il soit bien rassasié, qu’il grossisse rapidement… pour que la viande soit la plus claire possible et la plus jeune possible » précise l’éleveuse.
C’est un savoir-faire qui nécessite de passer du temps à l’atelier veaux. Et si ces principes de production ne sont pas suivis, les veaux produits seront maigres et rouges. Ils pourront être vendus en sauté mais ne seront pas valorisés dans le marché du veau de qualité bouchère. L’alimentation exclusivement ou essentiellement lactée permet à la viande de veau de rester claire, en maintenant le plus possible le veau à un stade de monogastrique, et l’activité physique limitée de ses derniers mois d’engraissement permet de garder une viande la plus tendre possible.
