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Depuis janvier 2017, plusieurs rencontres ont été organisées avec des éleveurs de Haute Garonne ou d’Ariège intéressés par la question des besoins en viande bio de la restauration collective. S’il est nécessaire d’adapter la demande dans sa globalité (rédaction des marchés publics, adaptation des menus, planification, commandes), côté offre, la structuration d’outils d’approvisionnement en viande bio locale est également un point clé pour assurer un partenariat pérenne et adapté avec les collectivités et développer le débouché restauration collective pour les éleveurs.
Le marché de la restauration collective au niveau français est de 7 milliards d’euros HT/an*. Les achats en produits bio représentent 3 % de ce montant et, parmi ces achats bio, la catégorie « produits carnés et œufs frais » est estimée à 12 %.
La viande ne fait pas partie des produits les plus fréquemment introduits dans les démarches bio (les produits d’épicerie, produits laitiers et fruits et légumes frais sont souvent achetés en premier lieu) mais la demande en viande bio locale est croissante. Le marché de la restauration collective bio progresse chaque année et la consommation de viande locale de qualité est particulièrement recherchée dans des départements comme l’Ariège ou la Haute-Garonne, où ont eu lieu ces rencontres. L’existence de formes organisées pour la fourniture de viandes bio issues des fermes locales a tendance également à favoriser l’introduction de ce produit qui peut s’avérer difficile d’accès en direct pour un producteur individuel.
* Source : « Observatoire 2017 des produits biologiques en restauration hors domicile », Agence Bio.
Quels produits et quelles quantités ?
Fréquences : une protéine animale en plat principal pour minimum 17 repas sur 20, avec un minimum de 4 repas sur 20 avec de la viande non hachée de bœuf, veau ou agneau et un maximum de 6 repas à base de préparations dites « grasses » (haché, saucisse, produits frits…) sur 20.
Grammages :
| Enfants maternelle | Enfants élémentaire | Adolescents-adultes | |
| Sauté (bœuf, veau, agneau, porc) | 50 g | 70 g | 100 à 120 g |
| Rôti (bœuf, veau, porc), escalope, steak et gigot | 40 g | 60 g | 80 à 100 g |
| Hâché (bœuf, veau) | 50 g | 70 g | 100 g |
| Saucisse ou merguez | 1 (50g) | 2 | 2 à 3 |
| Blanc volaille | 40 g | 60 g | 80 à 100 g |
| Cuisse volaille | 100 g | 140 g | 140 à 180 g |
Légende : exemple de grammages servis dans l’assiette pour un repas, recommandés au niveau du GEMRCN par « catégorie » de population
Ces recommandations se traduisent par un volume annuel d’achat de viande équivalent à
Pour les cuisiniers qui souhaitent proposer de la viande bio locale à leurs convives, l’une des clés pour maîtriser les surcoûts est la diminution des quantités d’achat (moins de perte en poids à la cuisson de la viande bio) et l’introduction de protéines végétales en remplacement de la viande pour quelques repas.
A titre d’exemple, pour un repas par semaine avec de la viande bio, un restaurant collectif de 350 repas/jour (école maternelle et primaire) commandera annuellement entre 1 et 1,3 tonnes de viande bio.
La plupart des restaurants collectifs (scolaire, maison de retraite, hôpitaux) sont en gestion publique et doivent se plier à la règle de mise en concurrence des fournisseurs, notamment pour l’achat alimentaire. Ces marchés publics représentent une contrainte administrative non négligeable pour les acheteurs et les vendeurs mais ont le mérite de permettre une « contractualisation » sur une période donnée (souvent 1 an voire plus). Afin de faciliter la réponse d’opérateurs bio locaux, les choix de rédaction de ces marchés sont cruciaux (allotissement, importance donnée au critère prix, etc.).
Deux réflexes à adopter :
L’anticipation de la commande est très variable selon les établissements et est associée à l’organisation de la planification des menus. Si les menus sont souvent préparés 1 à 2 mois en amont, il arrive que les commandes soient passées seulement 1 à 2 semaines avant livraison et qu’elles ne portent que sur un seul type de morceaux.
Pour pouvoir s’adapter à ces contraintes ou les faire évoluer, différentes options sont possibles pour les éleveurs bio :
Les conditions sanitaires et de traçabilité de la vente en restauration collective sont les mêmes que celles de la vente à d’autres intermédiaires dits « commerce de détail ». A noter : l’obligation d’agrément CE pour les fournisseurs de produits carnés. Des dispenses d’agrément CE pour les producteurs sont possibles, si ces derniers les demandent aux services vétérinaires et sous certaines conditions (distance et volumes limités). Attention : aucune dispense d’agrément n’est possible pour la viande hachée et les produits transformés à base de viande.
L’organisation collective a plusieurs avantages, elle permet de :
Cette organisation collective peut prendre différentes formes :
