Fournir la restauration collective en viande bio : repères et recommandations

Publié le : 14 juin 2018

Depuis janvier 2017, plusieurs rencontres ont été organisées avec des éleveurs de Haute Garonne ou d’Ariège intéressés par la question des besoins en viande bio de la restauration collective. S’il est nécessaire d’adapter la demande dans sa globalité (rédaction des marchés publics, adaptation des menus, planification, commandes), côté offre, la structuration d’outils d’approvisionnement en viande bio locale est également un clé point clé pour assurer un partenariat pérenne et adapté avec les collectivités et développer le débouché restauration collective pour les éleveurs.

Quelques données sur la viande en restauration collective

Le marché de la restauration collective au niveau français est de 7 milliards d’euros HT/an*. Les achats en produits bio représentent 3 % de ce montant et parmi ces achats bio, la catégorie « produits carnés et œufs frais » est estimée à 12 % des achats bio.

La viande ne fait pas partie des produits les plus fréquemment introduits dans les démarches bio (les produits d’épicerie, produits laitiers et fruits et légumes frais sont souvent achetés en premier lieu) mais la demande en viande bio locale est croissante :  le marché de restauration collective bio progresse chaque année et la consommation de viande locale de qualité est particulièrement recherchée dans des départements comme l’Ariège ou le Haute-Garonne, où ont eu lieu ces rencontres. L’existence de formes organisées pour la fourniture de viandes bio issues des fermes locales a tendance également à favoriser l’introduction de ce produit qui peut s’avérer difficile d’accès en direct avec un producteur individuel.

* Source : « Observatoire 2017 des produits biologiques en restauration hors domicile », Agence Bio.

Quels produits et quelles quantités ?

  • Type de morceaux plébiscités : pour une question de coût, les achats de viande bio en restauration collective se concentrent sur les morceaux type sautés (bourguignon, blanquette, sauté de porc, etc.) ainsi que sur les hachés. Ponctuellement, certains restaurants jouent « le jeu de l’équilibre carcasse » sur 2 semaines de commande en complétant une commande de sautés par une commande de morceaux type steak ou escalopes.
  • Grammages et fréquences : la fréquence d’apparition des viandes dans les menus ainsi que les quantités servies aux enfants font partie d’un cadre réglementaire nutritionnel, le GEMRCN sur lequel se base la plupart des restaurants collectifs (les grammages sont recommandés, les fréquences obligatoires).

Fréquences :  une protéine animale en plat principal pour minimum 17 repas sur 20, avec un minimum de 4 repas sur 20 avec de la viande non hachée de bœuf, veau ou agneau et un maximum de 6 repas à base de préparations dites « grasses » (haché, saucisse, produits frits…) sur 20.

Grammages :

Enfants maternelle Enfants elémentaire Adolescents-adultes
Sauté (bœuf, veau, agneau, porc) 50 g 70 g 100 à 120 g
Rôti (boeuf, veau, porc), escalope, steak et gigot 40 g 60 g 80 à 100 g
Hâché (bœuf, veau) 50 g 70 g 100 g
Saucisse ou merguez 1 (50g) 2 2 à 3
Blanc volaille 40 g 60 g 80 à 100 g
Cuisse volaille 100 g 140 g 140 à 180 g

Légende : exemple de grammages servis dans l’assiette pour un repas, recommandés au niveau du GEMRCN par « catégorie » de population

Ces recommandations se traduisent par un volume annuel d’achat de viande équivalent à

  • environ 2.8-2.9 t/an  pour une école primaire-maternelle à 350 repas/j sur 4 repas/semaine ;
  • environ 11 t /an pour un lycée servant 990 repas/j avec 5 repas/semaine

Moins mais de meilleure qualité, la clé de la maîtrise du coût

Pour les cuisiniers qui souhaitent proposer de la viande bio locale à leurs convives, l’une des clés pour maîtriser les surcoûts est la diminution des quantités d’achat (moins de perte en poids à la cuisson de la viande bio) et l’introduction de protéines végétales en remplacement de la viande pour quelques repas.

A titre d’exemple, pour un repas par semaine avec de la viande bio, un restaurant collectif de 350 repas/jour (école maternelle et primaire) commandera annuellement entre 1 et 1,3 tonnes de viande bio.

Les spécificités du marché de la restauration collective

Effectuer une veille sur les marchés publics

La plupart des restaurants collectifs (scolaire, maison de retraite, hôpitaux) sont en gestion publique et doivent se plier à la règle de mise en concurrence des fournisseurs, notamment pour l’achat alimentaire. Ces marchés publics représentent une contrainte administrative non négligeable pour les acheteurs et les vendeurs mais ont le mérite de permettre une « contractualisation » sur une période donnée (souvent 1 an voire plus). Afin de faciliter la réponse d’opérateurs bio locaux, les choix de rédaction de ces marchés sont cruciaux (allotissement, importance donnée au critère prix, etc.).

Comment répondre ?

Deux réflexes à adopter :

  • effectuer une veille sur les publications des marchés, souvent en fin d’année civile avec des délais pour y répondre pouvant être assez courts.
  • anticiper la réponse aux marchés publics en préparant un premier dossier « de base » par producteur et groupement de producteurs, comprenant un dossier de présentation, les certificats AB et les descriptifs produits .

Une habitude de commande « à la dernière minute » – la question de l’équilibre carcasse et des plannings d’abattage

L’anticipation de la commande est très variable selon les établissements et est associée à l’organisation de la planification des menus. Si les menus sont souvent préparés 1 à 2 mois en amont, il arrive que les commandes soient passées seulement 1 à 2 semaines avant livraison et qu’elles ne portent que sur un seul type de morceaux.

Pour pouvoir s’adapter à ces contraintes ou les faire évoluer, différentes options sont possibles pour les éleveurs bio :

  • Pour répondre à la commande de dernière minute : travailler avec un intermédiaire qui gère de gros volumes sur différents débouchés OU proposer le planning d’abattage du ou des éleveurs en amont de la réalisation des menus, afin que ce ne soit plus le planning de l’acheteur mais du fournisseur qui soit pris en compte.
  • Pour avoir une offre régulière : se regrouper entre éleveurs OU travailler avec un intermédiaire ;
  • Pour l’équilibre carcasse : associer un débouché « complémentaire » au débouché de la restauration collective (paniers de vente directe ou débouchés complémentaires de l’intermédiaire).

Conditions sanitaires et traçabilité

Les conditions sanitaires et de traçabilité de la vente en restauration collective sont les mêmes que celles de la vente à d’autres intermédiaires dits « commerce de détail ». A noter : l’obligation d’agrément CE pour les fournisseurs de produits carnés. Des dispenses d’agrément CE pour les producteurs sont possibles, si ces derniers les demandent aux services vétérinaires et sous certaines conditions (distance et volumes limités). Attention : aucune dispense d’agrément n’est possible pour la viande hachée et les produits transformés à base de viande.

 S’organiser collectivement ?

L’organisation collective a plusieurs avantages, elle permet de :

  • Avoir une gamme complète et attrayante
  • Mutualiser les moyens et partager les tâches (livraison, démarchage commercial, réponse aux marchés publics)
  • Proposer un interlocuteur unique
  • Sécuriser l’approvisionnement pour le client

Cette organisation collective peut prendre différentes formes :

  • les plates-formes physiques multiproduits : spécialisées en bio (plateformes du réseau MBIM notamment) ou avec une gamme conventionnelle et bio (ex : Terroir Ariège Pyrénées, Produit sur son 31). Ces plates-formes travaillent avec des intermédiaires connus de la filière viande : coop, salle de découpe.
  • les associations d’éleveurs comme La Source (association ariégeoise d’éleveurs bio, en gestion autonome), le Groupement Momentané d’Entreprise (groupement provisoire pour une réponse ponctuelle à un établissement, plus d’infos ICI).

Article rédigé par Magali Ruello, CIVAM Bio 09