Filière lait de vache biologique : retour sur la vague de conversion 2015-2019

Au cours de la dernière décennie, la filière laitière biologique française a connu de profondes mutations : de 1% de la collecte laitière nationale en 2008 seulement, elle a dépassé la barre des 4% en 2019. Cette mutation s’est opérée par à-coups, au travers de deux vagues de conversions massives entrecoupées d’une période d’accalmie.

Une vague de conversions d’ampleur inégalée jusqu’alors

La première de ces deux vagues (précisons que la filière avait préalablement connu un premier élan à la fin des années 1990 – début 2000, lors de son émergence) a eu lieu à la fin des années 2000 – début 2010, à la suite de la crise laitière européenne survenue fin 2009, qui avait vu les prix du lait conventionnel se dégrader fortement. De 2013 à 2015, alors que la filière renouait avec des prix élevés, un certain relâchement des conversions a été observé avec une relative stabilité des effectifs de livreurs de lait biologique aux environs de 2000 à 2010. La seconde vague de conversion a été initiée courant 2015, à la suite d’une nouvelle crise du lait conventionnel. Elle a conduit à un véritable changement d’échelle de la filière dont le nombre de livreurs a fortement augmenté pour passer les 3500 en mai 2019.

En un peu plus de 10 ans, et tandis que la restructuration de la filière laitière dans son ensemble s’est poursuivie avec une diminution du nombre d’exploitations laitières de l’ordre 4% chaque année, la part des exploitations livrant du lait de vache biologique a elle quasiment été multipliée par 5 (de 1,4% des exploitations laitières en 2008 à plus de 7% des exploitations début 2020). Pour quelques milliers d’exploitations laitières conventionnelles, la conversion à l’agriculture biologique est apparue comme une redéfinition de leur structure sur les plans agronomiques et zootechniques. Elle permet de répondre à un marché dynamique qui a relativement bien passé les crises vécues par une filière conventionnelle exposée à la volatilité des cours mondiaux des matières premières laitières.

Au-delà des exploitations, le paysage de la filière dans son ensemble a lui aussi considérablement évolué au cours de la décennie. Les principaux opérateurs qui bénéficiaient d’un historique dans la filière ont souvent renforcé leur positionnement, tandis que de nouveaux transformateurs ont fait leur apparition. Ce marché des produits laitiers biologiques de plus en plus convoité aurait dépassé le milliard d’euros en 2018 contre à peine 400 millions dix ans auparavant [1]. Les nombreuses innovations-produits sorties en 2018 et 2019 témoignent d’une poussée des marques nationales. Elles reviennent ainsi au premier plan sur un marché qu’elles avaient jusque-là plutôt délaissé aux marques de distributeurs.

Une filière bio qui a ses particularités

Dans le cadre du projet CASDAR RESILAIT, piloté par l’Institut technique de l’agriculture et de l’alimentation biologique (ITAB) et l’Institut de l’Élevage (Idele), un état des lieux de la filière laitière biologique a été dressé. Ce bilan retrace l’historique depuis la naissance du cahier des charges de l’agriculture biologique au début des années 90, alors qu’elle ne pesait qu’une cinquantaine de millions de litres, jusqu’à son explosion récente et l’atteinte du milliard de litres en mars 2020 [2]. L’étude a pour cela mobilisé les données publiques disponibles et s’est appuyée sur des entretiens auprès d’une vingtaine d’opérateurs de la filière laitière, plus ou moins impliqués sur le segment de la bio.

L’étude propose un focus spécifique sur la vague de conversions 2015-2019 : géographie des conversions, stratégies et jeu d’acteurs entre opérateurs de collecte et transformation, analyse des forces et faiblesses de la filière mais aussi des opportunités et menaces qui pèsent sur elle… Cette étude fait apparaître trois aspects caractéristiques de cette filière.

Des fermes de plus petite dimension

Comme évoqué précédemment, s’ils représentent un peu plus de 7% des exploitations laitières françaises livrant du lait de vache en 2019, les élevages biologiques ne pèsent que pour 4% de la collecte laitière nationale. Le cheptel moyen est de 56 vaches laitières contre 67 sur les fermes laitières conventionnelles et la part des exploitations de plus de 100 vaches y est bien inférieure [3]. Le profil moyen est aussi plus herbager [4] et le recours à des races à moindre productivité plus fréquent.

Ainsi, en 2019, avec près de 280 000 litres livrés sur l’année, la ferme bio moyenne livrait 200 000 litres de moins que son équivalente conventionnelle. Cet écart n’a cessé de s’agrandir ces dernières années malgré le développement du volume moyen livré par les fermes laitières biologiques (+18% entre 2013 et 2019 ; l’écart de production moyenne n’était alors que de 120 000 litres).

La dernière vague de conversions a pu contribuer à l’accroissement de cette différence entre exploitations biologiques et conventionnelles. En effet, fortement représentées dans les conversions récentes avec une hausse de plus de 400 exploitations entre 2015 et 2019, les exploitations biologiques des régions Auvergne-Rhône-Alpes et Occitanie n’ont livré que 216 000 litres et 255 000 litres en moyenne sur 2019. Ce chiffre est bien en-deçà de celui des exploitations certifiées de la région Pays de la Loire (325 000 litres en moyenne) dont le nombre de points de collecte supplémentaires sur la même période n’a augmenté que de l’ordre de 200 unités.

Une structuration de l’aval différente de la filière conventionnelle

La collecte de lait biologique est relativement concentrée. Une petite dizaine d’opérateurs réalise 90% du total national et le podium concentre à lui seul près des 2/3 des volumes. Si les deux plus gros industriels laitiers nationaux que sont le privé Lactalis et la coopérative Sodiaal sont présents sur ce segment et y occupent un poids peu ou prou similaire à celui occupé dans l’ensemble de la collecte nationale (aux environs de 40% du total à eux deux), ils se trouvent relégués aux 2ème et 3ème places de la collecte biologique, devancés par le groupement de producteurs Biolait. Présent dès la naissance de la filière au début des années 1990, ce dernier n’opère que sur la collecte de lait certifié sur les exploitations qui le constituent et ne dispose pas de site de transformation propre. Avec un peu moins de 300 millions de litres collectés en 2019 (environ 30% du total national) auprès de 1300 fermes réparties sur 74 départements, il s’agit du seul opérateur à collecter sur presque toutes les régions françaises.

Biolait s’appuie sur un portefeuille client comptant une centaine d’entreprises. Parmi celles-ci, on retrouve des petites fromageries artisanales mais aussi un certain nombre de majors de la transformation laitière comme Danone ou Bel, voire même la chaine de restauration McDonald’s. Ces trois entreprises ont d’ailleurs communiqué sur leur approvisionnement auprès de Biolait. Par ailleurs, le groupement est aussi engagé dans un certain nombre d’accords tripartites auprès de distributeurs comme Biocoop, Système U ou encore Auchan. Ces accords mettent en avant une volonté de transparence entre les différents maillons de la filière et un juste retour aux producteurs. Ils démontrent aussi que les distributeurs restent impliqués dans la proposition d’une offre en produits biologiques différenciés pour faire face à l’arrivée de nouveaux produits sous marques nationales.

De par son activité limitée à la collecte du lait uniquement, le groupement de producteurs a mis en place des dispositifs spécifiques de régulation des volumes afin de limiter le risque d’excédents qui ne pourraient être écoulés sur le marché biologique et contribueraient à une dégradation du prix moyen payé aux producteurs. Ce dispositif a notamment été activé sur les seconds trimestres 2019 et 2020. A cette période, le déclassement est le plus élevé pour la filière du fait du pic de collecte [5] occasionné par la mise à l’herbe des troupeaux. Le risque de cet excédent est encore renforcé dans ces années « post-conversions » qui ont vu un afflux massif de lait biologique que la filière ne peut pleinement absorber malgré des marchés toujours dynamiques. Le risque d’une baisse des prix du lait bio pesait sur les producteurs au printemps 2019. Ce constat apparaissait très largement partagé par les opérateurs fin 2018/début 2019. La mise en place de ce dispositif assez singulier semble avoir contribué à assainir le marché en limitant l’offre sur cette période sensible. Contre toute attente, le prix de base du lait biologique a ainsi légèrement progressé sur l’année 2019 d’après les données FranceAgriMer. Il a ainsi atteint un nouveau record à 460 €/1000 litres (+6 €/2018). Le prix moyen toutes primes et toutes qualité confondues a quant à lui atteint 477 €/1000 litres (+9 €/2018) [6].

Un mix-produit encore relativement basique qui fait la part belle à la matière grasse

Avec une volumétrie et un nombre d’opérateurs encore assez restreint jusqu’alors et un débouché très largement dominé par les achats des ménages [7], le mix-produit [8] de la filière lait de vache biologique repose de façon importante sur des produits de grande consommation relativement basiques. Laits liquides, beurre, crème et ultra-frais biologiques occupent ainsi des places assez remarquables dans les rayons de leur segment.

Le lait liquide conditionné constitue ainsi de longue date le pilier du développement de la filière. Produit rattaché à l’enfance, il a su trouver sa place dans les habitudes d’achats des français et occupe des parts de marché supérieures à 10%. Il continue d’en gagner activement sur un segment qui souffre cependant d’une certaine désaffection ces dernières années. Plus du quart de la matière utile laitière biologique collectée y trouve un débouché contre moins de 10% de l’ensemble de la matière laitière collectée au plan national. Aux côtés de cette tête de proue que sont les laits liquides, le beurre, les crèmes et les ultra-frais bénéficient d’une dynamique très marquée ces derniers temps avec des croissances oscillant autour de 20% d’une année sur l’autre. En revanche, les fabrications de fromages biologiques restent limitées et n’absorbent que 10% de la matière utile laitière biologique collectée contre plus du tiers sur l’ensemble du lait collecté au plan national.

Ce mix-produit, qui diffère fortement du mix-produit du lait conventionnel, contribue à valoriser préférentiellement la matière grasse. Du fait des volumes encore relativement réduits qui induiraient des coûts de séchage élevés, une part non négligeable de la matière protéique biologique est déclassée et rejoint les circuits conventionnels. D’après les estimations réalisées par FranceAgriMer et l’Institut de l’Élevage, jusqu’à 1/3 de la matière protéique aurait été déclassée en 2019 tandis que le déclassement de matière grasse serait bien inférieur, de l’ordre de 5 à 10%.

Les arrivées récentes d’entreprises (pour certaines de grande dimension) positionnées sur le segment fromager pourraient aider à rétablir un meilleur équilibre matière pour la filière, en valorisant plus de matière protéique, mais la situation pourrait alors se tendre sur la matière grasse, également consommée par ces fabrications fromagères.

Une offre qui pourrait de nouveau manquer dans les mois et années à venir

La filière lait bio vient de dépasser le milliard de litres et se trouve dans une nouvelle phase de digestion suite à la vague de conversion qu’elle a connue. Cette dernière a vu l’offre repasser au-dessus de la demande. Cette difficile équation pour synchroniser offre et demande de produits laitiers biologiques se double d’un relatif déséquilibre matière avec une certaine complexité à valoriser la matière protéique collectée en comparaison de la matière grasse. La complexification du mix-produit pour parvenir à une meilleure utilisation de la matière laitière produite et limitant le déclassement partiel sur des marchés conventionnels apparait comme l’un des défis à relever pour la filière. Mais face à une consommation particulièrement dynamique sur certains segments de produits, l’offre devrait rapidement redevenir un facteur limitant, notamment du point de vue de la matière grasse.

Troupeau de vaches laitières biologique en Bretagne. © G. BARON
Avec environ 750 exploitations livrant près de 210 millions de litres de lait biologique en 2019, la région occupe le 1er rang national tant en nombre de points de collecte qu’en volumes livrés.

Par ailleurs, dans un contexte de plus en plus incertain depuis le début de la pandémie de Covid-19, et alors que les prémices d’une crise du lait conventionnelle se sont esquissés, il se pourrait que celle-ci ne donne pas lieu à une vague de conversion. D’une part, son ampleur n’est pas encore connue, et elle intervient très précocement par rapport à la dernière crise : la filière bio est en effet dans une phase de digestion importante. Avec des croissances de la collecte d’une année sur l’autre qui restent supérieures à 15% encore en ce début d’année, la consommation peine à rattraper cette offre malgré le booster qu’a constitué la crise du Covid-19 pour la filière bio en renforçant le poids des achats des ménages, déjà le circuit privilégié par les produits laitiers bio. D’autre part, les politiques d’accompagnement à la conversion et au maintien de l’agriculture biologique sont de plus en plus incertaines. Or, lors des vagues de conversion passées, ces dispositifs ont joué un rôle important.

A moyen terme, la démographie des producteurs laitiers biologiques pourrait également devenir un enjeu pour la filière. Alors que le réservoir de fermes convertissables s’amenuise et que des départs en retraite de producteurs laitiers biologiques devraient s’opérer dans les années à venir, l’agrandissement des fermes sera-t-il possible avec le maintien des caractéristiques herbagères qui font la bio ?

Rédacteur : Benoît Baron – Institut de l’Élevage

[1] Source : Agence Bio / AND-International.

[2] D’après les enquêtes laitières mensuelles de FranceAgriMer, la collecte de lait de vache biologique aurait en effet dépassé le milliard de litres sur 12 mois glissants pour la première fois courant mars 2020.

[3] Fin 2019, à peine 10% des élevages laitiers biologiques comptaient plus de 100 vaches et réunissaient ainsi 21% du cheptel bio. Des pourcentages qui sont respectivement de 17% et 34% chez les exploitations conventionnelles.

[4] La conversion à l’AB s’accompagne très souvent d’une hausse de la part d’herbe dans l’assolement et les rations des vaches comme l’ont montré des travaux de Maëlys Bouttes dans le cadre de ce même projet CASDAR Résilait.

[5] Alors que seulement 23 à 24% de la collecte annuelle de lait biologique est réalisée sur le 1^er trimestre, environ 28% est réalisée sur les mois d’avril à juin. En conventionnel, les pourcentages oscillent peu entre ces deux périodes, aux environs de 26%.

[6] A titre de comparaison, le lait conventionnel standard (hors lait AOP), qui représente environ 80% de la collecte laitière nationale 2019, a connu des évolutions positives un plus marquées d’une année sur l’autre mais avec des prix qui restent inférieurs de l’ordre de 110 à 120 € à ceux du lait biologique : il s’est ainsi établit à 335 €/1000 litres en prix de base (+11 €/2018)  et 360 €/1000 litres toutes primes et qualités confondues (+15 €/2018).

[7] D’après l’Agence Bio et AND-International, l’export et la restauration hors domicile n’absorberaient qu’aux environs de 5% du lait biologique contre plus de 40% du lait français d’après l’étude « Où va le lait ? » conduite par l’Institut de l’Élevage pour le compte de FranceAgriMer.

[8] Le mix-produit est l’éventail des fabrications de produits laitiers réalisées à partir du lait collecté. Il correspond à la répartition de la matière sèche utile produite.