Du blé au pain bio : obtenir une juste rémunération de la filière du producteur au consommateur

Pour étudier le prix de la baguette bio en Auvergne-Rhône-Alpes, les différents maillons de la filière “du blé au pain” ont été rassemblés afin de réfléchir aux coûts de production à chaque étape. Cette étude de la chaine de valeur a été initiée par Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes en partenariat avec la FRAB AuRA (Fédération Régionale de l’Agriculture Biologique en Auvergne-Rhône-Alpes), la Chambre régionale d’agriculture Auvergne-Rhône-Alpes et La Coopération Agricole Auvergne-Rhône-Alpes, avec le soutien financier du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Cette analyse doit permettre de déterminer si chaque maillon dégage de la marge suffisante pour se rémunérer et se développer.

Une méthode qui repose sur la contribution de tous les maillons de la filière

Ce travail se base sur la méthodologie « Étude des seuils économiques » déjà mise en place par Interbio Nouvelle Aquitaine. Cette méthode analyse la filière en détaillant chaque étape (prix, marges et rendements matière) mais repose sur un cas-type, non une étude statistique. Les résultats dépendent d’hypothèses définies collectivement. Seule la production étudiée est modélisée, bien que la rémunération réelle inclue l’ensemble de l’activité. Toute publication nécessite l’accord des contributeurs.

Méthodologie utilisée

Crédit photo : Coralie Di Bartheloméo – CRA AuRA

Constat 1 : une bonne rémunération des acteurs qui se joue à quelques centimes

Actuellement, la baguette biologique est vendue au prix indicatif de 1,40 € TTC en boulangerie artisanale. Bien que ce tarif permette presque à tous les maillons de la filière « du blé au pain » de dégager une marge positive, il reste insuffisant pour couvrir entièrement les charges et assurer une rémunération équitable pour les producteurs et les organismes stockeurs.

En effet, le prix moyen payé aux producteurs entre 2018 et 2022 s’établit à 456 €/t, un montant légèrement en dessous des 476,94 €/t nécessaires pour couvrir leurs charges et leur rémunération à hauteur de deux SMIC. Une hausse d’un centime par baguette, portant son prix à 1,41 € TTC (+1 %), suffirait à équilibrer la chaîne de valeur. Ce léger ajustement permettrait ainsi de garantir la pérennité économique de tous les acteurs, tout en maintenant l’accessibilité de ce produit pour les consommateurs.

Constat 2 : un équilibre vite déstabilisé par le marché d’une année sur l’autre

En 2023, le prix moyen payé aux producteurs de blé bio par les coopératives régionales s’élève à 272 €/t, un niveau historiquement bas. Ce tarif, bien en deçà des 476,94 €/t nécessaires pour couvrir leurs charges de production et assurer une rémunération équitable (deux SMIC), empêche les producteurs de dégager un revenu suffisant.

Parallèlement, la baguette bio est proposée en boulangerie artisanale au prix indicatif de 1,40 € TTC. Pour rétablir un équilibre dans la filière et garantir une juste rémunération des producteurs, une augmentation de 5 centimes sur le prix de la baguette bio serait nécessaire. Cela porterait son prix à 1,45 € TTC, soit une hausse de 3,6 %.

Ce léger ajustement permettrait non seulement de soutenir les producteurs dans un contexte économique difficile, mais également de préserver la durabilité de la filière biologique tout en maintenant un produit accessible pour les consommateurs. Une hausse minime qui fait toute la différence pour un modèle agricole équitable et viable.

Une augmentation de 5 centimes sur le prix de la baguette pour permettre au producteur de couvrir ses charges et se rémunérer correctement

Mise en page Interbio NA

Construire un prix juste pour la baguette bio

L’étude sur le coût de production d’une baguette bio révèle que la culture de blé biologique par l’agriculteur représente seulement 8 % du prix final. En revanche, la transformation (meunerie et fabrication) constitue plus de 60 % du prix final tandis que les charges liées à l’activité du boulanger artisanal (main-d’œuvre, énergie…) pèsent de manière significative.

Ainsi, la production biologique de blé tendre a un impact limité sur le prix final de la baguette, celui-ci étant principalement influencé par le processus de transformation et de fabrication.

Répartition des charges de production d’une baguette bio en Auvergne-Rhône-Alpes

Crédit photo : Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

Sensibiliser le consommateur

Il est crucial de sensibiliser les consommateurs sur ce qu’est le « bon pain », dont l’importance dans une alimentation équilibrée a diminué (66% en 2023 contre 88% en 2005) [1]. Il est important de mettre en avant l’origine de la farine, l’utilisation du levain, ainsi que les bienfaits du pain complet (fibres, vitamines, minéraux) et de privilégier le bio pour réduire les pesticides. Promouvoir le commerce équitable et explorer des alternatives à la baguette (miche, boule, pain de campagne…) qui sont plus nutritives et durables, est également une piste significative pour la filière.

[1] Sondage Ifop pour la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française – Novembre 23

Une révision nécessaire du prix de la baguette bio en magasin bio

Actuellement, une baguette bio est proposée au prix indicatif de 1,60 € TTC en magasin bio, selon un boulanger artisanal. Cependant, ce tarif ne suffit pas à couvrir les charges ni à assurer une rémunération équitable pour l’ensemble des maillons de la filière, qu’il s’agisse des producteurs, des organismes stockeurs ou des boulangers artisanaux.

Pour garantir la viabilité économique de tous les acteurs, une augmentation de 27 centimes serait nécessaire, portant le prix de la baguette bio à 1,87 € TTC. Cela permettrait de rendre cette filière rentable et de répondre aux besoins spécifiques des différents maillons.

Voici des points d’attention à avoir pour la vente en magasin bio :

• L’offre des paysans-boulangers ou des boulangeries semi-artisanales ou industrielles semble plus appropriée pour la vente en magasin bio.
• La vente en magasin bio peut présenter un risque pour les boulangers artisanaux, notamment en raison des charges supplémentaires associées à leur activité et de la nécessité d’adapter leur capacité de production. Cette décision doit donc être soigneusement analysée.
• Le choix du format : la baguette bio étudiée ici n’est pas nécessairement le format de pain le plus adapté pour une commercialisation en magasin bio. Un format alternatif (boule pour exemple) pourrait mieux répondre aux attentes des consommateurs tout en s’alignant sur les contraintes de la filière.

Ces observations soulignent l’importance d’un équilibre entre le prix, le format et le modèle de production pour répondre efficacement aux besoins de la vente en magasin bio tout en soutenant durablement la filière biologique.

La contractualisation : un levier essentiel pour la pérennité de la filière

Maintenant que les chiffres sont posés, comment s’assurer que les producteurs sont justement rémunérés ? La réponse pourrait résider dans la mise en place d’une contractualisation tripartite entre les acteurs de la filière, basée sur un prix minimum couvrant les coûts de production. Ce mécanisme contribuerait à sécuriser la rémunération des producteurs tout en garantissant la durabilité des différents maillons de la chaîne.

Les labels de commerce équitable offrent un cadre structurant pour concrétiser cet engagement. Par exemple, ils encouragent la signature de contrats d’une durée minimale de trois ans, avec des garanties sur les prix et les volumes. Une initiative exemplaire est la filière de farine de blé tendre équitable développée par Moulin Marion, qui s’appuie sur de tels contrats pour assurer une rémunération juste à ses producteurs.

Rédaction : Yanis ESSAOUDI CARRA, chargé de mission FRAB AURA

Pour aller plus loin : Retrouvez la publication complète sur le site de la FRAB AURA : www.aurabio.org