De la graine au pain : se diversifier pour valoriser ses céréales en bio !

Bien préparer et transformer ses céréales en farine

Cette première étape entraîne le producteur à se lancer dans un autre métier qui nécessite d’acquérir de nouvelles techniques et compétences. Cet apprentissage peut se faire via des stages à la ferme, des formations et des partages d’expériences. Ces échanges sont nécessaires pour tenter de répondre aux nombreuses questions que rencontrent les paysans-meuniers : est-ce que je brosse mes céréales ? Quel type de moulin acheter ? T45 ou T80 ? A partir de quelles variétés ?

Nettoyage et triage

Le travail du grain et le stockage à la ferme sont deux opérations stratégiques pour obtenir un haut niveau de qualité. L’objectif du tri est d’enlever les corps étrangers, les brisures et les impuretés pour éviter les échauffements durant la mouture ; améliorer la qualité de la farine et la longévité des meules. Souvent, l’étape de tri est déjà maîtrisée sur les fermes en bio car il est indispensable d’écarter les graines des adventices, même dans le cas où les céréales sont destinées aux filières longues. En fonction du degré de saleté, il est parfois nécessaire de réaliser jusqu’à deux passages dans un nettoyeur-séparateur.

Voici quelques conseils pour réaliser un tri efficace dès le premier passage :

• Privilégier 3 niveaux de tri : les 2 supérieures pour l’émottage grossier (perforations types “rondes”) et la dernière inférieure pour le criblage fin (perforation type “oblongue”) ;
• Alimenter suffisamment pour avoir 4 à 5 épaisseurs de grains sur la première grille ;
• Ne pas mettre la vitesse de secouage trop forte, la vitesse doit être comprise entre 325 et 350 tours / minute.

Transformation des grains en farine

Pour Emmanuel et Lydie Renard, paysans à Antoingt dans le Puy-de-Dôme :

« Lorsqu’en 2010, nous nous sommes mis à transformer nos céréales en farine, nous avions un objectif simple : augmenter la marge réalisée sur nos cultures afin de faire vivre réellement 2 UTH sur notre ferme de 73 ha (dont 63 ha de cultures). »

La ferme était déjà équipée d’un trieur de type nettoyeurs-séparateurs, nécessaire dès un passage en bio afin de pouvoir retirer les impuretés. Le seul nouvel équipement dédié au projet a été l’achat d’un moulin du Tyrol, qui permet une grande souplesse dans son utilisation et donc de pouvoir répondre à la diversification attendue par la clientèle en vente directe. La ferme propose ainsi cinq farines différentes : blé, mélange céréalier, grand-épeautre, petit-épeautre et sarrasin. Cependant, ce type d’équipement demande savoir-faire et technicité. Les réglages sont à modifier en fonction de chaque céréale, de l’humidité du grain, ou encore de l’humidité ambiante…

Emmanuel et Lydie Renard mettent aussi en garde les producteurs qui pourraient être tentés de transformer leurs céréales en farine :

« c’est une étape très chronophage, il est important de bien réfléchir son projet, car pour dégager du chiffre d’affaires, il faut réaliser un bon nombre de sacs de farine. »

D’autres paysans font le choix de travailler avec un moulin Astrié qui a l’avantage de limiter au maximum les échauffements mais dont la mouture se réalise à plus faible vitesse.

Qu’ils soient de type Astrié ou du Tyrol, ces deux moulins “à la meule de pierre” permettent de garantir un procédé préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des céréales.

Une fois l’écrasement de la farine réalisé, arrive le blutage qui consiste à séparer la farine du son. Le choix du tamis alors utilisé déterminera le niveau d’extraction et ainsi permettra de classer la farine (blanche, semi-complète, complète…). Ainsi, les farines les plus communément fabriquées à la ferme sont la T65, la T80 voire T110. Quelques producteurs proposent une farine T45 en vue notamment de la transformer en pain pour fournir la restauration collective.

Quitte à transformer ses céréales, pourquoi ne pas envisager d’aller jusqu’au produit fini : le pain ou les pâtes, qui permettent d’augmenter la marge sur le produit ?

La fabrication du pain

Pour réussir sa fabrication, bien qu’il ne soit actuellement pas obligatoire pour les paysans-boulangers, le CAP boulangerie est important « pour notre crédibilité et technicité », d’après Guillaume Marquet, paysan-meunier-boulanger à Opme, près de Clermont-Ferrand. Il permet de donner un cadre global, de profiter des expériences de futurs collègues et de structurer son travail. « Bien que la formation adulte dure 9 mois, on ne maîtrise pas encore totalement la fabrication à son terme », selon lui.

Les petits plus pour se lancer :

• La fabrication du pain nécessite d’investir dans des équipements spécifiques : laboratoire, four, pétrin… Bien qu’onéreux, l’achat de matériels performants permet de gagner en efficacité et de réduire la fatigue.
• Afin de parvenir à fabriquer un pain régulier, constant d’une fournée à une autre et qui plaise aux clients, les paysans-boulangers démarrent souvent avec une gamme restreinte de pain. L’évolution de celle-ci viendra avec le temps, une fois le pain de base assuré. Cette montée en puissance est souvent plus facile à mettre en œuvre lorsque l’on vend ses pains en direct, car on est en lien avec les clients, qui attendent davantage de qualité que de quantité.
• Enfin, le choix des variétés est important dans la recette et la qualité du pain. Le mélange des variétés est monnaie courante. La caractéristique du blé bio est d’avoir des teneurs en protéines faibles et variables, s’expliquant par l’absence de fertilisation minérale et à un recours limité à une fertilisation organique.

Ces différentes étapes peuvent s’effectuer seul à la ferme mais aussi à plusieurs. De nombreuses démarches collectives existent et se mettent en place. Si cela vous intéresse et que vous souhaitez avoir plus d’informations, vous pouvez contacter votre groupement d’agriculteurs bio.

Une chose est sûre : on n’a jamais fini d’apprendre !

Article rédigé par Elodie DE MONDENARD et Aurélie CREVEL Bio 63, FRAB AuRA