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Optimiser sa conservation, c’est limiter les pertes, augmenter les ventes et donc valoriser le temps passé en production. En maraîchage diversifié, on a besoin de 3 voire 4 espaces de conservation avec des conditions différentes. Voici quelques témoignages et conseils pour gérer au mieux ces espaces.
Installé depuis 2010 à Saint Lubin (Loir-et-Cher), Alexandre cultive une grande variété de légumes sur environ 2 ha, dont 1500 m2 de tunnels. 2,5 UTH et commercialisation quasi 100% en AMAP. Deux ans après son installation, il investit dans 2 containers maritimes étanches, isolés et équipés de groupes froid (fournisseur TB container, 21000 € par module de 30 m3).
« Ça a été le jour et la nuit pour la conservation de mes légumes par rapport au stockage en bâtiment. Je peux stocker beaucoup plus longtemps et sereinement. sans craindre de dégâts de gel ou de rongeurs. Cela évite les récoltes fastidieuses à la brouette dans des conditions pénibles en hiver et me permet d’implanter systématiquement des engrais vert après les légumes d’automne. »
Containers frigorifiés : entrée latérale et façade permettent plus de praticité.
Les containers sont équipés de 2 portes (façade et latérale) pour permettre un remplissage maximal en maintenant un accès facile et rapide aux différentes espèces stockées à l’intérieur. Un transpalette manuel permet un rangement optimal et une manipulation sans effort.
Avoir 2 modules permet de gérer des ambiances différentes :
Aujourd’hui Alexandre est très satisfait de cette stratégie qui lui permet de limiter considérablement le trou de production pour ses livraisons en AMAP.
Installé depuis 2008 sur 1,2 ha à Millançay (Loir-et-Cher), Patrick travaille notamment une gamme de produits très fragiles de légumes feuilles qu’il livre 2 fois par semaine en gros et demi-gros avec un objectif de qualité optimale.
Le choix de faire une cave enterrée à 2,20 m de profondeur a été motivé au départ pour économiser des calories et être autonome en énergie grâce à une éolienne. Les parois ont été faites en parpaings isolés à l’extérieur avec du polystyrène extrudé de 8 cm (2 couches au plafond). La chambre bénéficie d’une excellente inertie et le maintien de la fraîcheur est optimal. Il est possible d’arroser le sol et les murs pour maintenir une hygrométrie très élevée.
Chambre froide enterrée. L’arrosage du sol permet de maintenir l’humidité. P. MALLIET
La récolte est faite très tôt le matin et apportée au fur et à mesure en chambre froide. Après les récoltes, la préparation et le conditionnement des produits est fait dans l’espace enterré situé devant la chambre froide.
La consigne est fixée à 0°C. Des bacs d’eau sont stockés à l’intérieur pour pouvoir bénéficier d’une eau très froide à 3-4°C permettant de tremper les légumes directement après la récolte. Ainsi, on diminue la température à cœur et on ralentit le processus de respiration (=pré-réfrigération), facteur prépondérant de qualité d’après Patrick.
« On sous-estime très souvent le temps nécessaire pour descendre vraiment la température des légumes, cela vaut le coup de mettre un thermomètre dans ses palettes pour s’en rendre compte. Un produit refroidi à cœur rapidement sera toujours de meilleure qualité même après un stockage prolongé d’une semaine qu’un produit non réfrigéré après une journée de stockage. »
En hiver, la cave sert à stocker les légumes racines à 0°C, sans qu’aucune perte au stockage ne soit constatée. Les produits sont stockés en caisses plastiques et montés sur de petites palettes.
Patrick laisse la température descendre à cœur pendant 7 jours avant de filmer avec le paillage micro-perforé utilisé pour les cultures.
Seul bémol du dispositif enterré : le coût supplémentaire et la difficulté d’accès lié à la pente, qui ne permet pas de faire des chargements à niveau.
Quelques bons réflexes à adopter :
Installation en 2008 sur 3 ha dont 3000 m2 de serres et 3,5 UTH. Vente pour 70% en AMAP et 30% en gros et demi-gros. Sur la ferme, chaque légume a son moyen de conservation (plus ou moins) adapté :
Montage du silo de sable. P.SERRIER
Le silo en extérieur, ou « tas de sable » : pour les betteraves, mises en filet. « Avant je conservais tous les légumes racines en silos, mais les résultats sur céleris et carottes étaient très mauvais. Sur carottes, la conservation était meilleure en vrac qu’en filet. mais le temps de reprise était trop important. »
Caisse de camion isotherme. P.SERRIER
Gestion de l’aération des caisses par des ouvertures en jour nées chaudes et fermeture la nuit.
Conditions de température et d’humidité idéales pour les principaux légumes en chambre froide – CTIFL
« Cette organisation me convient, même si l’espace pourrait être mieux agencé : par exemple tout rassembler sous le bâtiment. J’ai également en projet la construction d’un silo en dur, avec une des murs de maintien et une pour l’écoulement. »
Vincent Favreau et Denis Moreau sont installés depuis 1998 sur 2,2 ha et 5000 m2 sous abris. La commercialisation est essentiellement en vente directe.
Vincent et Denis ont creusé sous l’emplacement de leur hangar une cave de 2,5 m de profondeur et d’une surface de 70 m2. Le sol est couvert d’une dalle bétonnée pour permettre l’utilisation d’un transpalette et les murs sont montés en parpaings. L’originalité de cette cave est une nacelle qui permet de descendre et monter les pallox comme dans un ascenseur (cf. photo ci-dessous).
« L’inertie y est moins importante qu’en bâtiment isolé : les températures varient de 10 à 18°C sur l’année » précise Vincent. Y sont stockées les pommes de terre prévues à la vente jusqu’en mars et les courges. Un compromis y est trouvé, satisfaisant même si pas idéal : « Il y fait un peu trop chaud et un peu trop sec pour les pommes de terre, et un peu trop froid et un peu trop humide pour les courges. C’est pour cela que les pommes de terre prévues pour la vente à partir de mars sont stockées en chambre froide chez un voisin. » Coût estimé : 10 000 €.
Tranchée pour la réalisation du silo. GAEC Terre de Goganes.
Autre lieu de stockage installé sur la ferme : une tranchée de 50 cm de profondeur, 15 m de long et 2 m de large. Ils y stockent en vrac radis noir, navet, céleri, betterave.
La largeur de la tranchée permet d’y reculer en tracteur. « Les légumes sont directement bennés de la remorque dans la tranchée, c’est très rapide. » Le silo est ensuite recouvert de 3 à 4 couches de P17. La température y est plus froide que dans la cave, et l’humidité plus élevée (jamais de gelée grâce au P17). A noter que l’écoulement de l’eau n’est pas un souci dans leur terre calcaire. « La reprise des légumes est un peu laborieuse et il y a du tri à faire, mais le rapport temps/coût/qualité de conservation reste intéressant. »
Les silos sont adaptés au stockage des légumes racines : betteraves, navets, céleris, radis noirs, éventuellement carottes bien qu’elles soient plus fragiles. Quelques critères sont à respecter afin qu’ils gardent leurs intérêts. Un silo doit être :
DRAINANT, tout en laissant l’humidité entrer :
→ Sur terre filtrante. En terres non-filtrantes, possibilité d’installer une bâche et un système de drainage (socle de cailloux, tranchées latérales, silo en pente, etc.)
AÉRÉ :
→ Tuyau d’aération dans le silo et/ou socle de cailloux
→ Recouvert d’une toile tissée (laisse passer l’air et l’humidité)
RAPIDE À INSTALLER ET PEU COÛTEUX
FACILE D’ACCÈS :
→ Accessible en tracteur/remorque
→ Peu, voire pas enterré (sauf si accès tracteur)
→ Légumes conditionnés en sac plutôt qu’en vrac
ISOLÉ DU FROID :
→ Abrité du vent derrière un bâtiment
→ Couvert de paille, de fougère, de voile P17, etc.
En terre filtrante, il est possible de creuser une fosse pour obtenir une meilleure isolation. Pour améliorer l’inertie, il est conseillé de recouvrir les sacs de légumes de sable : moins de variabilité de température et d’humidité. Toutefois, de nombreuses expériences sans sable montrent des résultats satisfaisants.
Optimisez la taille du silo : environ 1 m de hauteur sur 1 m de large. Possibilité de plusieurs mètres de long si une aération est installée.
Des systèmes hors sol sont couramment utilisés, notamment la conservation en pallox (en vrac, en filet, avec ou sans sable).
Article rédigé par Edouard Meignen (Biocentre) et Amandine Gatineau (CAB Pays de la Loire) et initialement paru dans la revue Le Taupin du maraîcher n°12-Septembre 2016
