Découvrez les pratiques et techniques par filière
Fiche technique réalisé par la CAB Pays de Loire à partir de l’expérience menée par les producteurs bio des Pays de Loire.
© CAB PDL
Les départs de fermentation en levures indigènes ne sont pas toujours faciles à gérer pour le vinificateur.
Pour faciliter le départ en fermentation d’un moût, il est possible de réaliser un levain actif à partir de la population indigène afin de diminuer le temps de latence et de sécuriser les départs en fermentation vis-à-vis d’autres microorganismes non désirables (Brettanomyces, bactéries lactiques) présents sur le raisin ou dans le chai. Pour cela, il existe différentes techniques d’élaboration d’un pied de cuve pouvant être mises en œuvre par le vigneron.
Fiche technique rédigée par Jérémie Cebron, technicien œnologie pour la CAB Pays de Loire, 2020.
