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Fiche technique réalisé par la CAB Pays de Loire à partir de l’expérience menée par les producteurs bio des Pays de Loire.
© CAB PDL
Brettanomyces est une levure présente naturellement au sein de la flore microbienne du raisin dont certaines souches peuvent persister au chai d’une année sur l’autre et constituer un réel problème pour les vignerons lorsqu’elle dépasse une certaine concentration dans les mouts et les vins. Elle peut être responsable de l’apparition de gout phénolé (sueur de cheval, écurie), de baisse du fruité mais aussi de gouts de souris et d’acidité volatile. Cette fiche technique a pour but de rassembler les connaissances actuelles sur cette levure d’altération et sa gestion possible en vinification biologique.
Fiche technique rédigée par Jérémie Cebron, technicien œnologie pour la CAB Pays de Loire, 2020.
