Conservation des légumes

Publié le : 16 janvier 2023

Tout au long de l’hiver, il est crucial de mettre à l’abri certains légumes. Pour cela, différents moyens sont à dispositions des maraîchers ayant chacun avantages et inconvénients.
Ce point a pour but d’évoquer deux moyens à coût énergétique et de réalisation faibles afin de proposer des alternatives à la chambre froide conventionnelle.
Un petit rappel des températures de conservation des légumes sera également présenté.

Chambre tempérée avec isolation en paille et torchis

Une possibilité de conservation des légumes tout au long de l’année est une chambre tempérée avec isolation en torchis. Ce système, ne demandant pas d’électricité pour le refroidissement, permet de maintenir des températures
de 2 à 3 °C en hiver , 12 à 16°C au printemps et à l’automne et des températures comprises entre 15 et 20°C en été.
Le torchis est posé entre des tasseaux de bois, sur la base, des parpaings remplis de sable servent de rupture capillaire afin d’éviter les remontés d’eau depuis le sol.
Afin de préserver la fraîcheur en été et limiter la condensation, pensez à pré-stocker vos légumes encore chauds (ex : légumes provenant des abris tel la tomate) à l’extérieur afin de diminuer leur température.
Attention, le chantier d’installation peut demander du temps et de la main d’œuvre et est à bien préparer en amont.

Silo en tranchée

La conservation en silo en tranchée permet également de conserver à moindre coût ses légumes. Ce système est adapté aux légumes racines tels les betteraves, navets, céleris, radis noirs, carottes et rutabagas. Quelques éléments sont à respecter afin que la conservation en silo soit optimale :
Sol drainant tout en laissant l’humidité entrer : en terres non-filtrantes, possibilité d’installer une bâche et un système de drainage ( socle de cailloux, tranchées latérales, silo en pente, etc.)
– Isolé du froid : couvert de paille, de fougère, de voile P17, etc.
– Parcelle saine : attention à la présence de forme de conservation de champignons dans le sol qui peuvent rester dans les parcelles durant plusieurs années après l’infection des cultures.

Une taille optimale d’un silo en tranchée est d’environ 1 m de hauteur pour 1m de large. Concernant la longueur, celle-ci peut s’étaler sur plusieurs mètres.

Afin d’effectuer un silo, il est important d’attendre une chute des températures afin « d’emprisonner » les légumes dans une terre qui restera froide (idéalement : réaliser son silo à 1°C) .
Les rongeurs sont également un élément à prendre en compte lors de la réalisation de votre silo. Afin d’éviter une installation et une prolifération, des fougères peuvent être installées dans le fond du silo.

Inconvénients de cette méthode : aucune maîtrise ni de la température ni de l’humidité pouvant amener à une pourriture des légumes. Risque de
pertes d’une partie des légumes variable selon l’humidité et les températures de la saison.

Rappel sur les durées et températures de conservation

Ce tableau reprend les durées et températures de conservation ainsi que l’humidité de conservation des principaux légumes conservés en automne et hiver.

Légume Durée de conservation optimale Température Humidité
Ail 6-7 mois Très froide (0 à 5°c) Moyenne (70%)
Betterave 5-7 mois Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Brocoli 8-15 jours Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Champignon 2-7 jours Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Carotte 3-9 mois Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Céleri 1-2 mois Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Céleri-rave 3-8 mois Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Chou de Milan 1-2 mois Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Choux 2-6 mois Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Chou-fleur 3-4 semaines Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Chou de Bruxelles 3-5 semaines Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Courges 4-6 mois Fraîche (10 à 15°C) Moyenne (70%)
Épinard 1-2 semaines Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Fenouil 1-3 mois Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Navet 4-5 mois Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Oignon sec 6-8 mois Très froide (0 à 5°C) Moyenne (70%)
Poireau 1-3 mois Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)
Pomme de terre 5-9 mois Froide (5 à 10°C) Élevé (90 à 95%)
Radis 3-6 semaines Très froide (0 à 5°C) Élevé (95%)
Salades 1-3 semaines Très froide (0 à 5°C) Très élevé (95 à 98%)

Source : Itab / Citfl / Alter Agri n°90

 

Cet article a initialement été publié dans l’Echo des Jardins Bio n°62.