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La particularité du système de production laitier bio irlandais, dont la seule valorisation passait par la collecte, rend fragile l’équilibre financier des fermes. Des éleveurs laitiers bio se sont réunis pour mettre en place un système original de valorisation de leurs laits, celui d’été comme celui d’hiver, en lien avec des artisans fromagers. Une production marginale soumise à la fluctuation des prix
Une des fermes The Little Milk Company
Les producteurs laitiers irlandais produisent généralement soit du lait d’été, soit du lait d’hiver, selon la gestion des veaux. Seules quelques fermes font exception et produisent toute l’année. Étant donné ses coûts de production plus élevés, notamment liés au prix de l’aliment du bétail biologique, le lait d’hiver bénéficie d’un prix d’achat plus élevé que le lait d’été. Bien que certains producteurs puissent produire toute l’année, cette option est parfois impossible en raison de la nature et de la qualité des surfaces disponibles et/ou de la taille des troupeaux. Les producteurs laitiers bio irlandais ont tendance à favoriser plutôt une production estivale qui convient mieux aux races rustiques locales et permet une plus grande durabilité du système. Mais le prix d’achat payé au producteur est souvent insuffisant pour soutenir une production rentable de lait.
Le faible nombre de producteurs bio laitiers en Irlande (quelques centaines) ne leur permettait pas de peser sur les prix ou de négocier en position de force avec les collecteurs. La seule voix de changement passait donc par la maîtrise de leurs débouchés.
En 2011, un groupe de dix producteurs de lait bio de différentes régions d’Irlande s’est rassemblé afin de créer The Little Milk Company, une entreprise collectant le lait bio pour la transformation fromagère. Le lait d’été produit par des vaches nourries à l’herbe a une composition idéale pour la production et la maturation de certains fromages à haute valeur ajoutée, tandis que le lait d’hiver est plus adapté pour certains fromages à pâte molle. Les deux types de lait peuvent donc être valorisés au mieux de cette façon.
Les paysans engagés dans cette démarche ont rapidement décidé d’employer des personnes spécialisées pour le développement de produits, la vente et le marketing, au lieu de gérer eux-mêmes ces aspects. Plutôt que d’installer une unité de transformation dans une ferme, ils ont opté pour un contrat avec cinq artisans fromagers locaux. L’idée était de continuer à se concentrer sur la production, tout en maîtrisant complètement la valorisation commerciale.
Les débuts ont été difficile car les producteurs n’avaient pas anticipé la trésorerie nécessaire liée à la spécificité de la transformation fromagère, à savoir l’affinage : pas de retour d’argent durant cette période ! Cet obstacle surmonté grâce à un financement relais dédié aux entreprises innovantes, le choix de faire appel à plusieurs artisans s’est avéré payant. La gamme variée de fromages a permis de répondre à différents marchés domestiques et à l’export. The Little Milk Company s’est appuyé sur un argumentaire valorisant à la fois la qualité des produits (lauréats de nombreux prix) et l’impact environnemental positif des fermes laitières biologiques (notamment en matière de biodiversité).
Chaque producteur vend toujours une partie substantielle de sa production pour le marché du lait non transformé, notamment le lait d’hiver, ce qui permet de répartir les risques financiers. La création de The Little Milk Company a également permis d’augmenter légèrement les prix du marché mais surtout de les stabiliser. Cette structuration a ainsi réduit la vulnérabilité des fermes laitières bio irlandaises vis-à-vis des fluctuations des prix offerts par les transformateurs et augmenté la rentabilité des fermes. Elle a été fondamentale pour les fermes de petite et moyenne taille, leur permettant de prospérer dans un environnement commercial compétitif, en particulier dans le contexte de la fin des quotas laitiers.
Ce projet a pu voir le jour grâce à des financements issus du PDR irlandais, notamment les fonds dédiés à la formation et le programme LEADER, ainsi qu’à des fonds nationaux et locaux dédiés aux entreprises innovantes.
D’après Gillian WESTBROOK (Irish Organic Farmers and Growers Association)