La filière bovin lait

En décembre 2021, on dénombrait 4174 exploitations livrant du lait de vache certifié bio en France, soit 9 % des exploitations laitières françaises, réparties sur l’ensemble du territoire national. Le cheptel est composé de 261 000 vaches laitières bio (dont 91 700 en conversion) fin 2020, soit 7 % du cheptel français.

Avec une hausse exceptionnelle du nombre d’engagements en bio par les éleveurs laitiers entre 2015 et 2019, la collecte de lait bio a dépassé le milliard de litres début 2020. En décembre 2021, la collecte annuelle a atteint 1,228 milliards de litres de lait bio, soit 10% de plus qu’en 2020.

Si jusqu’en début d’année 2021, la consommation des ménages en produits laitiers bio augmentait chaque année fortement, avec des taux de croissance à deux chiffres depuis plusieurs années sur différents segments, elle semble se ralentir depuis 2021. Le lait de consommation reste le premier produit laitier consommé en bio, une bouteille de lait achetée sur dix étant bio.

 

Les chiffres clés de la filière lait de vache bio

  • L’élevage laitier bio, c’est :
    • 4174 producteurs de lait bio livrant à une laiterie en décembre 2021
    • 261 000 vaches laitières élevées en bio fin 2020 (dont 91 700 en conversion), soit 7 % du cheptel français
    • 55 vaches en moyenne par élevage (un peu moins que la moyenne des élevages laitiers français)
  • La collecte de lait de vache bio, c’est :
    • 1,228 milliards de litres collectés en 2021
    • 10 % d’augmentation entre 2021 et 2020
    • 5,2 % de la collecte nationale de lait de vache est bio
  • La transformation de lait de vache bio, c’est :
    • env. 170 sites industriels de transformation laitière
    • une centaine de laiteries (établissements de collecte)

Production

Un peu plus de 261 000 vaches laitières sont conduites en bio, soit 7 % du cheptel français, dont 170 000 sont certifiées bio et 91 000 sont en conversion en 2020. On en dénombrait 113 600 en 2015 (soit 3 % du cheptel français) ce qui représente une hausse de 130 % en 5 ans.

4174 élevages livrent du lait bio à une laiterie (recensés en décembre 2021), ce qui représente 9 % des producteurs de lait en France. Approximativement 10 % des fermes laitières font de la vente directe. La production annuelle représente en moyenne par exploitation un volume d’environ 300 000 litres de lait et on compte en moyenne 55 vaches laitières par ferme en 2020.

Les exploitations sont réparties sur l’ensemble du territoire national, mais on identifie trois bassins plus particulièrement denses en élevages laitiers bios : le Grand-Ouest (Bretagne, Normandie et Pays-de-la-Loire), l’Est et l’Auvergne-Rhône-Alpes. Le Nord de la France, fortement laitier, ne présente pas la même concentration d’élevages en bio, bien que le département du Nord fasse désormais partie des plus denses.

Quant à l’évolution du nombre d’exploitations laitières bio, elle est parfois plus dynamique et marquée dans les zones géographiques où la densité d’élevages laitiers bio est moins importante, comme le centre de la France. Ainsi la répartition de la production bio diffère un peu de celle en conventionnel. La carte ci-dessous met également en évidence des tailles de troupeaux plus importantes dans la moitié Nord de la France que dans la moitié Sud.

Répartition des exploitations laitières certifiées bio en 2020

© FNAB

En ce qui concerne les volumes produits, les régions Bretagne et Pays-de-la-Loire représentent chacune environ 22 % de la collecte nationale de lait bio en 2021. Viennent ensuite les régions Auvergne-Rhône-Alpes (presque 14 %), Normandie (11 %) et Grand Est (10 %). Les régions de l’Ouest ont ainsi une place importance dans la production : Bretagne, Pays-de-la-Loire et Normandie rassemblent plus de 50 % des volumes de lait bio livrés.

Collecte

Livraisons de lait de vache bio

1,228 milliards de litres de lait bio ont été collectés en 2021 (collecte cumulée sur les 12 mois de l’année 2021). La collecte bio a représenté 5,2 % de la collecte laitière nationale en 2021.

La collecte de lait de vache bio a ainsi augmenté de 10,6 % entre 2020 et 2021. Ces dernières années ont connu des hausses exceptionnelles de la production de lait bio : + 32 % entre 2017 et 2018, + 18 % entre 2018 et 2019, et + 12 % entre 2019 et 2020.

(Source : FranceAgriMer)

Évolution des conversions en lait bio

C’est l’année 2016 qui a connu le plus remarquable développement du nombre de conversions. En effet, entre novembre 2015 et mai 2016, 684 producteurs laitiers engageaient une conversion en bio, alors qu’ils n’étaient que 83 au second semestre 2015. Le rythme des conversions a ensuite baissé de manière constante depuis ce pic observé en 2016, bien qu’il soit toujours à des niveaux plus élevés que sur la période 2011-2015.

Depuis les 371 conversions enregistrées au premier semestre 2017, leur nombre décroît de 15 à 20 % chaque année. Cette tendance s’est accentuée au premier semestre 2021 avec 135 conversions, soit une baisse de 40 % par rapport au premier semestre 2020.

(Source : CNIEL)

Graphique produit par le CNIEL – Extrait de l’Enquête « conversions bio » du CNIEL – 1e semestre 2021

Les volumes de lait bio collectés baissent toutefois moins vite du fait de la conversion d’exploitations de taille plus importante qu’auparavant. Avec l’arrivée des nouveaux volumes, le CNIEL estime que la collecte bio pourrait atteindre 1,4 milliard de litres à horizon mi 2023.

Laiteries

Plus d’une centaine de laiteries collectent du lait de vache bio, mais moins de 10 collecteurs assurent plus de 85 % de la collecte. Parmi eux, Biolait tient la 1e place en collectant environ 30 % de la production laitière bio, suivi par Lactalis, Sodiaal, puis Eurial-Agrial. A elles quatre, ces entreprises concentrent plus des ¾ de la collecte. Parmi les autres collecteurs de lait bio en France, on trouve la laiterie Saint Père, Triballat Noyal, Sill, Danone (Lait 2 Vaches), Montsûrs…

La filière lait bio se caractérise par cette forte concentration de la collecte autour de quelques acteurs, qui s’explique par son évolution récente. La collecte laitière biologique a augmenté de près de 50 % entre 2015 et 2018 (passant de 571 à près de 849 millions de litres) et ce serait les 4 principaux opérateurs qui auraient absorbé près de 93 % des volumes supplémentaires collectés au cours de cette période de croissance rapide.

(Source : IDELE)

Et en Europe ?

Près de 986 600 vaches laitières étaient certifiées en bio dans l’UE en 2019 (+ 5,4 % par rapport à 2018), soit plus de 4 % du cheptel. La production de lait de vache bio dans l’UE est estimée à près de 5,9 millions de tonnes pour 2019, soit 3,5 % de la production totale de lait de vache. D’après les premières estimations, la production de lait bio a approché 6,1 millions de tonnes en 2020. Les 4 principaux pays producteurs sont l’Allemagne, la France, le Danemark et l’Autriche qui représentaient 61 % de la production de lait de vache bio en 2019.

Extrait de « L’agriculture bio dans l’Union européenne » 2021 © Agence Bio

L’évolution de la production de lait bio s’est faite différemment selon les pays. La filière laitière bio danoise a bénéficié du soutien de la recherche dans les années 90, ce qui a joué un rôle déterminant dans l’essor du secteur, notamment en établissant des références économiques montrant aux banques la rentabilité des exploitations bio. Cependant, au Danemark, comme en Autriche et au Royaume-Uni, la production a progressé moins vite qu’en France où elle a presque quadruplé entre 2009 et 2019. De même, l’Allemagne et la Suède ont vu leur production doubler sur cette période.

La part du lait biologique dans la collecte nationale est aussi variable d’un pays à l’autre. C’est en Autriche où elle est la plus élevée en 2020 (19,1 % de la collecte de lait nationale), puis en Suède (17 %) et au Danemark (12,8 %). En France, si la collecte de lait de vache bio représente encore une faible part de la collecte totale, en revanche la production s’est développée plus fortement que dans les principaux pays producteurs en Europe.

Pour plus de chiffres et d’analyses sur la production et les marchés bio, les carnets internationaux de l’Agence Bio présentent toutes ses données européennes et internationales :

(Source : Agence Bio)

Transformation

Une centaine d’établissements collectent du lait de vache bio et on compte environ 150 sites industriels de transformation.

La part de bio dans les différents produits laitiers est assez variable. 10 % du lait conditionné est bio, ce qui signifie qu’une bouteille de lait fabriquée en France sur dix est bio. Mais la part de bio dans les autres segments est moins importante.

© IDELE

C’est en effet le lait conditionné qui reste toujours le principal débouché, représentant presque 30 % de la collecte de lait bio, c’est-à-dire beaucoup plus qu’en conventionnel où le lait conditionné n’est le débouché que de 10% de la collecte laitière nationale. 20 % du lait bio est destiné à la fabrication de beurre, 11 % à celle des produits laitiers ultra-frais, et seulement 10 % à la fabrication de fromages (hors fromages frais) alors qu’ils représentent plus de 30 % en conventionnel.

Cette sur-représentation du bio dans les fabrications de lait liquide et la faible part des fromages dans les fabrications bio, qui montrent l’importante des produits de grande consommation dans les fabrications bio, entrainent une valorisation déséquilibrée entre matière grasse et matière protéique issues du lait bio.

Ventilation de la collecte de lait bio dans les fabrications, en comparaison de la collecte nationale de lait

Pour en savoir plus, l’article « Filière lait de vache biologique : retour sur la vague de conversion 2015-2019 » détaille davantage les caractéristiques de la filière lait bio.

Consommation

La consommation de produits laitiers bio connaissait jusqu’en début d’année 2021 une croissance très importante, qui s’est ralentie en 2021. Pendant une dizaine d’années à partir de 2010, la consommation a progressé beaucoup plus rapidement en bio que pour les autres produits laitiers.

L’ensemble des produits laitiers bio a été concerné par cette croissance, et sur l’ensemble des circuits de distribution. Sur les 5 dernières années de cette période, les progressions des ventes de produits laitiers bio étaient même à deux chiffres sur certains segments, comme le montre le graphique ci-contre.

En 2021, les ventes de produits laitiers bio ont affiché un recul par rapport à 2020, année qui a connu un effet “confinement” avec une progression très importante des achats en bio. Parallèlement la collecte de lait bio en 2021 a connu une très forte augmentation due à l’arrivée en bio de nombreux nouveaux éleveurs, avec des volumes de production importants, et à la bonne pousse de l’herbe du printemps 2021. Le marché n’a ainsi plus été en capacité d’absorber la croissance de l’offre.

La tendance à la stagnation de la consommation, observée en 2021, semble se poursuivre en 2022. Alors que la production devrait continuer d’augmenter encore en 2022, avec la fin de nouvelles conversions, le déséquilibre observé entre production et consommation risque de perdurer si la filière n’est pas soutenue dans son développement. L’écart pourrait se réduire en faisant mieux connaître les bénéfices des produits laitiers bio et les garanties apportées par le label, en matière d’environnement, de santé ou de bien-être animal, ainsi qu’en développant le débouché de la restauration hors domicile, encore très peu développé, et en accompagnant les collectivités dans leurs approvisionnements en produits laitiers bio.

Pour en savoir plus